Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, vin santo, patate, cipollotti e lamponi

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Cos’è una visione in cucina? Non parlo di un’allucinazione legata alla fame, ma della capacità di saper vedere un piatto che ancora non esiste.

I cuochi visionari sono quei cuochi che riescono a far lavorare in simbiosi le papille gustative, le nuove tecniche culinarie, le capacità artistiche e la fantasia.
Le papille gustative hanno importanza primaria, non tutti percepiamo gli stessi sapori, siamo divisi in 3 fasce, a seconda della concentrazione delle papille: 1) non gustatori 2) gustatori normali 3) super gustatori.

Le tecniche invece sono quelle che ci permettono di far evolvere la cucina della nonna, senza cambiarne i sapori base, solo adeguando i piatti alle esigenze moderne.
Senso artistico e fantasia fanno il resto…

“Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, vin santo, patate, cipollotti e lamponi”
Prendete un petto d’anatra da circa 250gr, mettetelo in una busta per cottura sottovuoto con qualche erba aromatica e cuocetelo con l’apposito macchinario a 57gradi per 2h.
Una volta cotto passatelo per pochi minuti su di una piastra antiaderente ben calda da entrambe le parti, sfumate con del vinsanto e impiattate con i contorni indicati.
Buona visione!

Il Rifugio di Marco Marzini
Via Salaiola 305, Monterappoli, Empoli
Tel. 0571589451

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